VERITABLE CASSOULET DE CASTELNAUDARY
Ingrédients pour 4 personnes
-350 à 400 g de haricots blancs secs Lingots
- 2 cuisses de canard ou d’oies confites (coupées en 2)
-4 morceaux de 80 g de saucisse de Toulouse pur porc
-4 morceaux de 50 g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
-Au moins 250 g de couenne de porc (dont ½ sera utilisé pour le ‘’montage’’ du cassoulet)
-Un peu de lard salé (et, selon les goûts, une cuillerée à soupe de concentré de tomates)
-Pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons, carottes, sel et épices.
Préparation
La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébulition pendant 5 mn. Retirer du feu et jeter l’eau.
Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer.
Cuire pendant 1 heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient soupes mais restent entiers (environ 1 heure).
Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyé ensemble. A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.
Monter alors le Cassoulet. Dans une cassolette, tapisser le fond avec des morceaux de couenne , ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes et encore dessus le reste de haricots. Compléter en versant dans la cassolette du bouillon qui doit juste recouvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillerée à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
Mettre au four à 150°/ 160° (th.5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).
Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillerées de bouillon. Si le Cassoulet à été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ.
Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillerées d’eau).