Mes deux recettes inratables :
Préparation un soir quelques jours avant consommation
1 foie de canard gras d'environ 500-550 g (pas plus pour cette recette. Le foie doit être ferme et de couleur crème mais ni jaune, ni traces de vert (fiel), et ni rosé (présence de sang).
mélange 2/3–1/3 eau et lait, non salé
four à 300° impérativement
7 g de sel
1 g de poivre
coriandre (facultatif)
Laisser dégorger le foie quelques heures dans de l'eau fraîche additionnée de lait.
Essuyer et déveiner le foie : à température ambiante et non à froid sorti du frigo car sinon il s'effrite, couper les deux lobes et, depuis l'arrière du foie, avec un couteau pointu et bien aiguisé, remonter le gros vaisseau qui est profond et l'ôter.
Le soir, faire chauffer le four à 300°.
Saler légèrement et poivrer les lobes. Reconstituer le foie et le disposer dans une terrine juste assez grande pour le contenir. Parsemer de quelques graines de coriandre.
Enfourner la terrine couverte, attendre 1 minute que le four retrouve sa température puis l'éteindre et laisser jusqu'au lendemain matin.
L'entreposer alors au frais pendant une petite semaine avant dégustation (le sortir du frigo 20 mn avant de le servir).
Variante : disposer une bonne couche de graisse de canard dans le fond de la terrine, y enfoncer quelques gousses d'ail non pelé, poser le foie et recouvrir d'une bonne couche de graisse. Procéder de la même façon que ci-dessus pour la cuisson.
On peut toujours jouer sur le poids du foie et la température du four, perso je considère impérativement ces deux données et mon foie, alors mi-cuit, est absolument parfait chaque année.
Au gros sel :
Envelopper le foie déveiné dans une bande lâche (acheter en pharmacie). Couper deux bandes un peu plus longues que le foie, le placer sur l'une, le recouvrir de l'autre en couvrant les bouts et l'enrouler avec le reste de la bande.Le poser dans une terrine sur une bonne couche de gros sel. Le recouvrir entièrement de sel et entreposer dans un endroit frais et sec (pas au frigo) pendant 24 heures.
Le lendemain, le débander délicatement, l'emballer dans du film alimentaire et l'oublier quelques jours au frigo. Le sortir du frigo 20 mn avant de le servir.