recettes Gourmandes des Pays de La Loire
Filet de Gros Bar à la vapeur d'Algues dans une bisque d'Araignées et Grenailles de Légumes
Ingrédients
1 bar en filet épais
algues déshydratées
concentré de tomates
carcasses d'araignées
2 oignons
2 verts de poireaux
2 carottes
céléri
condiments
étrilles
Détailler le bar en filet épais et l'assaisonner de sel poivre et algues déshydratées puis réserver au frais.
Cuire les légumes en grenailles à l'anglaise, bien refroidir dans de la glace vive.
Préparer une bisque d'étrilles pas trop épaisse,
Faire revenir à l'huile d'olive 2 ou 3 carcasses d'araignées, ajouter 2 oignons, un peu de céleri et quelques condiments.
Ajouter 20 cl de concentré de tomates et singer avec un peu de farine.
Mouiller pendant 2 heures, passer au chinois en fin de cuissson et monter au beurre.
Ajouter du Cognac et un peu de cayenne.
Vérifier l'assaisonnement
Faire très peu cuire à la vapeur le bar et dresser sur la bisque brulante
Ajouter la grenaille tiédie.
Décorer avec cerfeuil et feuilles de brique en pattes d'araignées.
Crème de Carottes au Lait de Coco et Gingembre, Cappuccino de Morilles et Langoustines rôties
Ingrédients pour 4 personnes
Crème de carottes: 500 g de carottes, 1 morceau de gingembre (3cm), 2 échalotes, 600 ml de bouillon de volaille, 200 ml de lait de coco (non sucrés), 3 abricots
Cappuccino de morilles : 100 g de crème fraîche, 50 g de morilles, 12 belles langoustines
Faire suer les échalotes, ajouter le fond de volaille, les carottes et le gingembre. Faire cuire une heure, puis mixer en ajoutant le lait de coco.
Monter la crème fraîche, saler, poivrer puis mélanger les morilles juste émincées.
Décortiquer à crue les langoustines puis les faire rôtir dans une poêle à l’huile d’olive, saler et poivrer.
Dans une assiette creuse, disposer une quenelle de cappuccino de morilles, poser dessus vos langoustines rôties. Au dernier moment, verser autours la crème de carotte.
Accord met et vin : Chinon blanc Couly Dutheil « Les Chanteaux » 2003
PIGEONNEAU ROTI, CUISSES BRAISEES A LA MAULEVRAISE, « PICKLES » DE BETTERAVES ET PATISSONS FARCI
Ingrédients pour 4 personnes
2 pigeonneaux de 500 grammes chacun
8 mini-pâtissons
sel, poivre, jus de pigeonneau (ou de volaille)
100 g de purée d’artichauts
50 g de garniture aromatique
3 dl de vin rouge
sang (ou liaison diverse, par exemple fond de veau)
12 mini-betteraves
½ chou-fleur
100 g de jus d’orange
4 feuilles de brick
75 g de lardons
Flamber, vider les pigeonneaux, lever les cuisses, réserver.
Blanchir les pâtissons, les décalotter, les creuser, puis garnir avec la purée d’artichauts.
Les déposer dans un sautoir, les recouvrir avec leurs « chapeaux », cuire au four avec un peu de jus de pigeonneau (ou de volaille).
Saisir les cuisses dans un sautoir bien chaud, dégraisser, ajouter la garniture aromatique.
Faire revenir, puis ajouter le vin rouge, cuire pendant une heure.
Décanter et réserver les cuisses.
Assaisonner, puis rôtir les coffres des pigeonneaux au four à 200° C pendant 10 minutes environ, puis lever les filets.
Sauce :
Passer le fond de braisage, le réduire, lier au sang (ou au fond de veau), cuire sans bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
« Pickles » de betteraves :
Blanchir les sommités du chou-fleur.
Blanchir les betteraves, les peler.
Disposer chou-fleur et betteraves dans un sautoir, ajouter le vinaigre de vin vieux, le sucre, la coriandre et le jus d’orange.
Cuire à feu doux, à couvert.
Finitions :
Emietter les cuisses, les rouler dans les feuilles de brick.
Disposer les garnitures, verser la sauce.
Décorer avec feuilles de laurier, thym frais.
Dos de Sandre de Loire aux Huîtres chaudes, sauce safranée
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1.3 KG DE SANDRE DE LOIRE OU 600 GRS DE FILET
4 HUITRES N°2 BRETAGNE
JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau,,céléri rave )
4 ASPERGES VERTES
4 ASPERGES BLANCHES
15 CL DE CREME FRAICHE
50 GRS DE BEURRE
10 CL DE VIN BLANC DE SAVENNIERES
1 ECHALOTE CISELEE
FLEUR DE SEL DE GUERANDE,POIVRE DU MOULIN
QUELQUES PISTILS DE SAFRAN
FAIRE PREPARER LE SANDRE PAR VOTRE POISSONNIER, EN FILET, PUIS 4 PORTIONS
PREPARER LES ASPERGES ET LES CUIRE A L’EAU SALEE
DECOQUILLER LES HUITRES, GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER ).
TAILLER LA JULIENNE DE LEGUMES ,.
FAIRE SUER LA JULIENNE DE LEGUMES,CUIRE A L’ETUVEE
METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES
DANS UNE SAUTEUSE, LEGEREMENT BEURREE, METTRE l’ECHALOTE CISELEE
AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES
ASSAISONNER LES MORCEAUX DE SANDRE ET LES CUIRE QUELQUES MINUTES ( 10/12 suivant l’épaisseur )
RETIRER, RESERVER.AU CHAUD.
POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT DANS LE JUS DE CUISSON DES SANDRES, LES EGOUTER, ENSUITE LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES.
RESERVER AU CHAUD
FAIRE REDUIRE LA CUISSON,
ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES !!
VERIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NECESSAIRE
PASSER AU CHINOIS ETAMINE, AJOUTER LES PISTILS, MONTER AU BEURRE
DRESSER LES ASSIETTES :
DISPOSER LE DOS DE SANDRE AU CENTRE DE L’ASSIETTE
POSER L’HUITRE GARNIE
DECORER AVEC LES ASPERGES BLANCHE ET VERTE
NAPPER LE FOND DE L’ASSIETTE D’ UN CORDON DE SAUCE.
SERVIR TRES CHAUD
VIN CONSEILLE : SAVENNIERES
TEMPS DE PREPARATION 40 MN ENVIRON
Brochettes de Filet de Porc, Marinade à la Brigantine, Légumes de Printemps
Ingrédients
200g de filet de porc paré
1tige de citronnelle
1 gousse d’ail
1 échalote
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de graine de coriandre
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de muscade
10cl de Brigantine
10cl d’huile d’olive Kalamata
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin
8 brochettes
jus de Viande
Légumes de Printemps : 100g de mini carottes, 50g de pois gourmands, 50g d’oignons grelots, 50g d’oignons rouges émincés, 50g de lamelles de courgette, 12 asperges blanches, 2 tomates mondées, roquette
éplucher et tailler les minis carottes les pois gourmands les oignons grelots les lamelles de courgette et les asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et réserver au frais.
escaloper finement le filet de porc et confectionner des brochettes.
Passer au mixer tous les épices avec la brigantine pour obtenir la marinade.
Verser celle-ci sur les brochettes, dans un plat, au moins une heure avant la cuisson.
Poêler les brochettes 2 à 3 minutes. Faire sauter les petits légumes à l’huile d’olive.
Dresser sur chaque assiette deux brochettes de filet de porc les légumes avec les dés de tomates. Ajouter un jus de viande de votre choix, l’oignon rouge émincé ainsi qu’une feuille de roquette pour la décoration.
Pique de Veau aux Coques marinées au Citron, Paille et Jus de Concombre à la Marjolaine
Pour 4 personnes
4 Noix de Ris de veau (environ 240 g)
25 cl d’huile d’olive
1 citron jaune
1 citron vert
3 feuilles de sauge ,1 branche de thym
1,5 kg de coques
2 pièces de concombre
1 Oignon
1 gousse d’ail épluchée
50g de beurre ½ sel
10 cl de Muscadet
0,5 l de bouillon de volaille
¼ de baguette de pain de la veille
1 botte de Marjolaine
Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
Blanchir les ris de veau rapidement sans les cuire, les refroidir et les dégraisser.
Zester les deux citrons et en presser le jus.
Rassembler dans une plaque les ris, avec le jus de citron, l’huile d’olive, les zestes et les herbes aromatiques sauf la marjolaine.
Laisser mariner 12h en les retournant souvent.
dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive ; ajouter l’ail, puis le concombre émincé.
Ne pas faire colorer, ajouter le muscadet et laisser cuire qelques minutes ; mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, et incorporer le pain et la marjolaine.
Laisser frémir 20mn a feu doux.
Mixer et passer au chinois, rectifier l’assaisonnement (on peut ajouter un peu de vert d’épinard pour la couleur ou quelques gouttes de colorant ; ainsi qu’un trait de Tabasco pour relevé la recette)
cuire les coques dans un court bouillon bien épicé et conserver
tailler le deuxième concombre en pailles (petits bâtonnets), et les faire revenir juste pour les enrober dans le beurre fondu, bien assaisonner et débarrasser
Sortir les ris de la marinade, les inciser a cœur et piquer à l’intérieur un fagot de concombre et quelques coques.
dans une poêle fumante faites revenir les ris de façon à bien les faire dorer, assaisonner de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin et servir accompagné de fagots de concombres, et de quelques coques en coquille.
Nage de Saint-Pierre aux Baies roses
Ingrédients
3.5 kg de Saint-Pierre
Nage : 5 dl d'eau, 2 dl de vin blanc, romarin, 4 cardamones, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céléris.
Garniture : 8 carottes fanes, 8 navets fanes, 1 fenouil coupé en 8, 8 petits brocolis, 8 pommes de terre de Noirmoutier, 75 g de beurre demi-sel, 10 g de baies roses
Lever les filets de Saint Pierre
cuire la nage 15 mn avec les légumes et condiments, filtrer à la passete et monter au beurre avec les baies roses à l'aide d'un mixer à main.
Verser sur les filets et laisser pocher doucement sans ébullition à couvert.
Cuire les légumes de la garniture à l'eau salée et déposer dans le fond des assiettes creuses.
Poser les filets de poisson sur les légumes et verser la nage bien, ajouter des peluches d'aneth.
Temps de préparation : 30 mn
Suprême de Poulet fermier aux Petits Légumes du Val de Loire, crème de Bonnezeaux
Ingrédients pour 8 personnes
Poulet fermier :3.400 kg (2 pièces), Beurre : 0.050 kg, Farine : 0.030 kg, Bonnezeaux (Cru d’Anjou)0.5 l, Crème fraîche :0.250 , Fond de volaille, Légumes aromatiques du fond de volaille (échalotes, carottes, ail, bouquet garni...)
Garniture : Petits légumes du Val de Loire
Assaisonnement : sel, poivre,
Techniques:
Désosser la volaille, réaliser un fond blanc avec la carcasse et les légumes aromatiques, en utilisant la moitié du Bonnezeaux comme élément de cuisson
Cuire environ 1 h et filtrer
Cuisson de la volaille:
Assaisonner et Fariner les morceaux de poulet
Dans un sautoir, Blondir légèrement les morceaux au beurre
Déglacer avec le reste du « Bonnezeaux »
Ajouter le fond de volaille au « Bonnezeaux »
Assaisonner de sel et poivre blanc
Cuire à couvert à frémissement durant 20 mn.
Incorporer la crème fraîche et continuer la cuisson à découvert encore 20 mn.
La sauce :
Si besoin, au terme de la cuisson, retirer les morceaux de la sauce et réduire cette sauce jusqu’à consistance crémeuse.
Remettre la volaille dans la sauce ainsi que les petits légumes et maintenir au chaud.
Finition :
Pendant la cuisson de la volaille, préparer et cuire les petits légumes, à votre convenance.
Dressage :
Disposer les morceaux de poulet au centre des assiettes, les légumes autour en alternant les couleurs.
Napper la volaille de sauce crémeuse et servir bien chaud
Médaillons de Lotte aux Coquilles Saint-Jacques en Huîtres chaudes
Ingrédients our 8 personnes
8 MEDAILLONS DE LOTTE
8 HUITRES
4 NOIX DE SAINT JACQUES
JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau, celéri rave )
1 KG D’EPINARD FRAIS
15 CL DE CREME FRAICHE
50 GRS DE BEURRE
10 CL DE VIN BLANC DE SAVENNIERES
1 ECHALOTE CISELEE
FLEUR DE SEL DE GUERANDE, POIVRE DU MOULIN
FAIRE PREPARER LA LOTTE PAR VOTRE POISSONNIER,
PREPARER LES EPINARDS : EQUEUTER, LAVER ABONDAMMENT, LES FAIRE FONDRE DANS DU BEURRE AVEC 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL
DECOQUILLER LES HUITRES, GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER )
COUPER EN DEUX LES NOIX DE ST JACQUES.
FAIRE SUER LA JULIENNE DE LEGUMES , CUIRE A L’ETUVEE
METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES
DANS UNE SAUTEUSE, LEGEMENT BEUREE , METTRE l’ECHALOTE CISELEE
AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES
ASSAISONNER LES MEDAILLONS DE LOTTE ET LES POCHER QUELQUES MINUTES ( 5 à 6 suivant l’épaisseur )
EGOUTER , RESERVER AU CHAUD.
POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT AINSI QUE LES COQUILLES ST JACQUES DANS LE JUS DE CUISSON DES LOTTES, LES EGOUTER, ENSUITE, LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES (1 ST JACQUES 1HUITRE DANS CHAQUE COQUE ) .
RESERVER AU CHAUD
FAIRE REDUIRE LA CUISSON, MONTER AU BEURRE, ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES !
VERIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NECESSAIRE
PASSER AU CHINOIS ETAMINE
DRESSER LES ASSIETTES :
DISPOSER LES MEDAILLONS DE LOTTE EN BAS DE L’ASSIETTE, AU DESSUS DES EPINARDS , POSER LES HUITRES GARNIES
NAPPER DE SAUCE L’ENSEMBLE DU PLAT DELICATEMENT.
SERVIR TRES CHAUD
VIN CONSEILLE :SAVENNIERES
Gratinée de Patates douces, Boudin noir et Oeufs pochés, Confit d'Oignons à la Grenadine
Pour 4 personnes
5 patates douces ( 1kg )
6 oignons
2 pièces de boudin noir artisanal
4 œufs frais
½ l de vin rouge
15 cl de grenadine
20 cl de crème liquide
30 g de beurre demi sel
15 cl d’huile d’olive
1 noix de muscade
Sel de Guérande et poivre du moulin
5cl de vinaigre blanc
Eplucher et émincer les oignons ; dans une casserole assez large faire chauffer 5cl d’huile d’olive, et faire revenir les oignons sans coloration, mouiller avec le vin rouge et la grenadine, et laisser confire à feu doux.
Eplucher, laver et tailler les patates douces en rondelles d’un demi centimètre.
Prendre un moule a gratin, le beurrer à l’aide du beurre demi sel fondu, puis disposer les rondelles de patate et couvrir avec la crème liquide parfumée à la muscade et assaisonnée.
Cuire au four à 160° et contrôler la cuisson avec la pointe du couteau.
Réserver au froid.
Porter à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre blanc, casser les œufs dans des tasses à café, et les plonger un par un dans l’eau chaude, cuire les œufs pochés quelques minutes en les conservant moelleux.
Trancher 3 tranches de boudin d’1 cm par personne, les assaisonner, et les saisir de chaque coté dans une poêle chaude légèrement huilée.
Dressage :
Découper à l’aide d’un emporte pièce 4 cercles de gratin, les disposer dans le centre de l’assiette, poser dessus les tranches de boudin, puis l’œuf encore tiède et enfin les oignons confits, chauds ou froids, parsemer de quelques grains de fleur de sel de Guérande et déguster.
Astuce : Récupérer le jus des oignons à laide d’une passette, et le mixer, avec les 10cl d’huile d’olive restant, on peut ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre ou balsamique, et on obtient une vinaigrette d’accompagnement.
Homard breton rôti aux Pommes de Noirmoutier, jus réduit
Pour 4 personnes
4 homards de 500gr
600gr de pommes de Noirmoutier moyennes
1 carotte
1 oignon
un bouquet garni
2 grosses tomates émondées
15 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
100 gr de beurre
50 gr de jus réduit de poulet
Sel, poivre, huile d’olive,
Cuire les homards 5mn dans une eau bouillante salée, les rafraîchir, éplucher les légumes et les laver. Décortiquer les homards en prenant soin de bien garder les chaires entières.
Couper en biseau les têtes et réserver l’avant de celle-ci pour la déco.
Avec les légumes et carcasses réaliser un jus de homard.
Cuire les pommes de terre à l’eau ou vapeur, non épluchées.les garder fermes, les égoutter, puis les finir au beurre moussant.
Dans un sautoir faites revenir vivement à l’huile d’olive, les chairs du homard et les têtes finir au four chaud 6 mN, débarrasser puis déglacer le sautoir avec le jus de homard, faire réduire puis ajouter le jus de poulet et le beurre faire réduire de nouveau.
Dresser les homards et les pommes puis napper de jus réduit.
Les Rougets Barbet croustillants, Tomates au Basilic, Légumes croquants, Fleur de Sel de Guérande
Ingrédients
6 rougets, pêche de la nuit
2 gousses d’ail de Lautrec
1 courgette bien ferme
1 poivron rouge
piment d’Espelette
Garniture : 400 gr de Tomates cœur de bœuf , 20 cl d’huile d’olives de Provence, 5 cl de vinaigre de cidre, 1 bouquet de basilic, 2 échalotes ,
fleur de sel de Guérande, 1 cuillère de moutarde
Lever les rougets en filet et les épiler soigneusement
Laver les légumes
Monder et épépiner les tomates
Coucher les peaux sur une plaque huilée et les faire sécher au four.
Couper en dés le quart de la chair des tomates ainsi que la courgette
Faire une vinaigrette (centrifugeuse) avec un peu de chair de tomates la moutarde le vinaigre et l’huile d’olive. assaisonner
Faire une concassée avec le reste des tomates échalotes et ail.
Ajouter le basilic hacher en fin de cuisson.
Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive coté peau.
DRESSAGE
Disposer la concassée puis les dés de légumes et les rougets. Saler à la fleur de sel
Mettre un cordon de vinaigrette autour et quelques peaux de tomates séchées.
Vin conseillé : Muscadet Château de la Bidière. Vieilles Vignes vendangées à la main. Propriété Thomson JP
Pigeonneau à la Vigneronne
Pour 4 personnes
4 pigeonneaux
1 bouteille de vin rouge d’Anjou
3 belles carottes
2 oignons
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d’huiled’olive, sel,
poivre du moulin
Chez votre marchand, acheter 4 beaux pigeonneaux (400 g environ chacun) les désoser (ou les faire désosser par votre marchand de volaille).
Garder les carcasses impérativement.
Saler et poivrer l’intérieur de vos volailles.
Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive, puis placer les carcasses, oignons,carottes, thym et laurier.
Laisser dorer et mouiller avec le vin d’Anjou rouge. Laisser cuire environ deux heures.
Ensuite, passer les os dans une étamine ou un chinois et laisser réduire la sauce obtenue jusqu’à obtention d’un jus demi-glace. Faire cuire les pigeonneaux au four selon votre convenance (bien cuits ourosés).
Emincer.
Dresser sur assiette et napper de la sauce.
Vin régional conseillé : AOC Anjou Village
Duo de Saint-Pierre et Rouget Barbet aux Epices et Citron confit
(4 personnes)
2 rougets barbets de 300 g en filets
1 Saint-Pierre de 800 g en filets
4 rondelles de citron confit
200 g de petits pois frais
4 tomates cerise, 200 g de fèves
16 asperges vertes, 12 pommes de terre Charlotte
300 gr de champignons sauvage (mousserons, girolles.)
4 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, persil, bouquet garni (thym, laurier), épices mélangés. Huile d’olive vierge, Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin.
Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante puis les rafraîchir.
Hacher les feuilles de basilic et les mélanger à un filet d’huile d’olive. Préparer un ail persillé avec la gousse d’ail et le persil.
Rissoler les pommes de terre dans une cocotte en fonte avec le bouquet garni et l’huile d’olive.
Faire sauter dans une poêle les champignons sauvages avec l’ail persillé, le basilic haché et de l’huile d’olive.
Poser les filets de poissons sur une plaque allant au four, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et les saupoudrer d’épices mélangées (1 cuillère à café de chaque épice: curcuma, curry de Madras, coriandre, gingembre, macis, badiane, fenouil graine).
Cuire sous le grill 2 minutes, porte du four ouverte. Réserver.
Disposer dans chaque assiette chaude un filet de rouget barbet, un filet de Saint-Pierre, les légumes et une rondelle de citron confit. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Cul de Lapin fermier à la nantaise
(4 personnes)
1 jeune lapin de 1,2 kg (ou 2 cuisses et le râble)
1 carotte / 6 échalotes grises, 2 gousses d’ail / 1 branche de thym
1/2 feuille de laurier, 50 cl de muscadet, 100 g de lard légèrement fumé
150 g de champignons de Paris, 100 g de petits oignons blancs
1 kg de pommes de terre “Ratte”, 160 g de beurre doux, 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de persil hachésel de Guérande, poivre du moulin
A préparer 24 heures à l’avance : découper le lapin, les cuisses en 2 et le dos en 4 morceaux.Saler et poivrer légèrement.
Préparer une marinade avec la carotte en rondelles, les échaloteshachées, le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées et le muscadet.
Laisser au moins 24 heures au frais et couvert. Mélanger plusieurs fois.
Blanchir les lardons 2 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter et les colorer dans unepoêle avec une goutte d’huile. Les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.
Sauter légèrement les champignons émincés dans la cuisson de la poêle.Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les rissoler dans 30 g de beurre et 2 cuillères d’huile et finir la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur.
Eqoutter le lapin et le faire dorer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre et 2 cuillères d’huile.
Ajouter les oignons, couvrir et cuire pendant 10 minutes. Puis ajouter la marinade sans la carotte. Tourner régulièrement le lapin pendant 10 minutes encore en ajoutant les pommes de terre en fin de cuisson.
Retirer le lapin et le garder au chaud. Faire réduire de moitié le jus de cuisson.
Hors feu,incorporer 100 g de beurre froid morceau par morceau en fouettant pour monter la sauce, puis ajouter les champignons et les lardons en chauffant doucement 1 minute.
Vérifier l’assaisonnement, dresser sur un plat et saupoudrer de persil haché.
Aumônière de Canard au Cointreau, sa Pomme-Abricot et sa Galette de Pommes paillasson
Pour 4 personnes
Aumônière de Canard : 4 cuisses de canard à confire de 400 g , 4 feuilles de brick, sel, poivre
Sauce : 1 dl de Cointreau, 150 g de sucre, 50 g eau, 1/4 l de fond de veau
Galette : 250 g de pommes de terre Charlotte, 50 g de beurre, 50 g d'huile
Fruits : 2 pommes, 2 abricots, 50 g de sucre semoule
Saler et poivrer les cuisses de canard et mettre à feu doux (170°) pendant 1 heure
Napper de beurre et de sucre les pommes épluchées et les cuire 15mn dans une poêle avec beurre et huile, posez y un oreillon d'abricot et cuire au four pendant 10 mn
Râper les pommes de terre épluchées et les cuire 15 mn dans une poêle avec beurre et huile, saler et poivrer, disposer dans 4 moules pour finir de cuire au four 10 mn
Prendre les feuilles de brick, déposer les morceaux de canard refroidis et désossés, fermer les aumônières avec un pic en bois
Faire un caramel et déglacer au Cointreau puis ajouter le fond de veau, laisser réduire jusquà consistance sirupeuse, saler, poivrer
Pour finir, mettre au four les aumônières de canard 20mn, les galettes 10mn et les pommes abricots 10mn
Dresser sur assiettes les aumônières, la galette de pomme de terre paillasson et les fruits, napper de sauce .
Vin régional recommandé : Anjou Village AC Domaine des Rochelles Cuvée Croix de Mission
Agneau de Lait aux Primeurs du Val de Loire
Ingrédients
700 g noisettes d'agneau, 200 g pointes d'asperges,
200 g champignons de Paris, 200 g pois gourmands,
100 g jeunes navets, 200 g beurre salé, 150 g fonds d'agneau,
1/2 bouteille Saumur brut, concentré de tomate, herbes fraîches, estragon
Préparation : Eplucher, laver les légumes et les cuire séparement à l'eau salée, sauf les champignons qui seront sautés au beurre dans une poêle; réserver au chaud.
Cuire les noisettes d'agneau dans un sautoir, bien dorer, saler, retirer et réserver au chaud.
Sauces : Faire réduire la 1/2 bouteille au 1/4, ajouter le fond et verser dans le sautoir de cuisson des noisettes d'agneau, ajouter 50 g de beurre, sel, poivre, l'estragon ciselez et passer la sauce au chinois.
Diviser en trois la sauce, ajouter à deux d'entre-elles, une le concentré de tomate et l'autre noix de 30 g de beurre salée, une nature;
Légumes : mettre les légumes ensembles avec 120 g de beurre et faites chauffer
Dressage : Disposer les champignons au centre de l'assiette, les noisettes autour et les légumes de façon harmonieuse;
Mettre les sauces dans des mini bols.
Vin Régional recommandé : Saumur Champigny Domaine du Ruault
Rôti de Lotte aux Agrumes
Pour 4 personnes
200 g de Lotte par personne,
2 pamplemousses roses, 2 oranges,
1 échalotte, 1 verre de Brem Blanc,
sel, poivre, crème fraîche
Presser une orange et un pamplemousse. Peler à vif l'autre pamplemousse et l'autre orange.
Réduire dans dans une casserole l'échalotte hâchée et le vin blanc. Ajouter le jus de pamplemousse et de l'orange. Réduire au 3/4.
Saler et poivrer, ajouter la crème et épaissir.
poêler la lotte escaloppée. Dresser sur une assiette avec les quartiers d'orange et de pamplemousse. Napper avec la sauce aux agrumes.
Servir avec du riz sauvage.
Vin Régional recommandé : Mareuil rouge, Château Marie du Fou
Pic et Pique et Colle et Gramme : Dos de Sandre en croûte de Harissa, Pastilla de Foies de Volailles et Chèvre frais
Ingrédients
Sandre
Harissa
Tranches de chèvre frais marinées à l’huile d’olive et coriandre frais
Courgettes et Mangues, Cumin, Feuilles de brick
Pastilla de foies de volailles : 250g de foies de volailles, 125g de chair à saucisse, 10cl de vin blanc sec , 1 oeuf , 15g de farine, 1 oignon, quelques foies entiers, 1 bouquet garni, 4cl de cognac, 1 barde de lard, 5 épices, sel de Guérande et poivre
Faire mariner les foies et la chair a saucisse pendant 10h avec le vin et l’assaisonnement.
Mixer le tout, (conserver quelques foies entiers).
Ajouter la farine, le cognac, et l’œuf etc.…
Barder une terrine, et la garnir de la farce avec les quelques foies entiers.
Cuire 30mn à découvert et 45mn à couvert au four à 180°.
Faire des bandes de feuilles de brick, les garnir de farce et en faire de petits triangles, et les frire à l’huile d’olive.
Pour la sauce, utiliser un jus de canard corsé, et le monter avec les foies et les cœurs de volailles.
On peut également terminer au sang et ajouter une pointe de vinaigre.
Cuire le sandre sur la peau à l’huile d’olive, recouvrir de harissa et laisser reposer,
En garniture proposer un sauté de courgettes et mangues au cumin.
Médaillons de Lotte aux Coquilles Saint-Jacques en Huîtres chaudes
Ingrédients pour 4 personnes
8 MEDAILLONS DE LOTTE 8 HUITRES 4 NOIX DE SAINT JACQUES
JULIENNE DE LEGUMES ( carotte, poireau,,céléri rave ), 1 KG D’EPINARD FRAIS
15 CL DE CREME FRAICHE, 50 GRS DE BEURRE, 10 CL DE VIN BLANC SEC, 1 ECHALOTE CISELEE, FLEUR DE SEL DE GUERANDE, POIVRE DU MOULIN
FAIRE PREPARER LA LOTTE PAR VOTRE POISSONNIER,
PREPARER LES EPINARDS : EQUEUTER, LAVER ABONDAMMENT, LES FAIRE FONDRE DANS DU BEURRE AVEC 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL.
DECOQUILLER LES HUITRES,GARDER LE JUS ( L’EAU DE MER )
COUPER EN DEUX LES NOIX DE ST JACQUES.
FAIRE SUER LA JULIENNE DE LEGUMES ,CUIRE A L’ETUVEE
METTRE LA JULIENNE DANS LES COQUILLES D ‘HUITRES DANS UNE SAUTEUSE, LEGEMENT BEUREE , METTRE l’ECHALOTE CISELEE, AJOUTER LE VIN BLANC, LA CREME, LE JUS DES HUITRES.
ASSAISONNER LES MEDAILLONS DE LOTTE ET LES POCHER QUELQUES MINUTES ( 5 à 6 suivant l’épaisseur ).
EGOUTER ,RESERVER AU CHAUD.
POCHER LES HUITRES TRES RAPIDEMENT AINSI QUE LES COQUILLES ST JACQUES DANS LE JUS DE CUISSON DES LOTTES, LES EGOUTER, ENSUITE LES DISPOSER SUR LA JULIENNE DE LEGUMES (1 ST JACQUES 1 HUITRE DANS CHAQUE COQUE ) .
RESERVER AU CHAUD
FAIRE REDUIRE LA CUISSON, MONTER AU BEURRE,
ATTENTION AU SEL AVEC LE JUS DES HUITRES !!
VERIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NECESSAIRE
PASSER AU CHINOIS ETAMINE
DRESSER LES ASSIETTES : DISPOSER LES MEDAILLONS DE LOTTE EN BAS DE L’ASSIETTE, AU DESSUS DES EPINARDS , POSER LES HUITRES GARNIES, NAPPER DE SAUCE L’ENSEMBLE DU PLAT DELICATEMENT.
SERVIR TRES CHAUD
VIN CONSEILLE : SAVENNIERES
Médaillon de Lotte au Safran piqué de Vanille, concassé de Topinambours
Pour 4 personnes
1 queue de lotte
50 gr d’échalote
1 litre de fumet de lotte, 1 pincée de safran
2 gousses de vanille
60 gr de beurre
500 gr de topinambours
20 cl de Saumur blanc sec
10 cl de crème liquide
Préparer la lotte en médaillon après avoir levés les filets.
Confectionner le fumet de lotte avec l’arrête centrale et les joues de lotte
Eplucher les topinambours et hacher les façons duxelles. Les ébouillanter 10 minutes. Egoutter et beurrer avec 30 gr de beurre. Saler.
Faire suer les échalotes, déglacer avec 20 cl de Saumur blanc sec. Réduire au ¾. Ajouter le fumet de lotte et laisser réduire à ½. Incorporer 10 cl de crème et monter avec 30 gr de beurre. Ajouter le safran salon votre goût.
Saisir les lottes dans une poêle non adhésive avec nu peu de matière grasse, les colorer et réserver.
Séparer les gousses de vanille, en extraire les graines et réaliser une brochette avec la gousse et les médaillons de lotte.
Dans une assiette creuse, dresser un fond de topinambours, déposer sur le dessus les médaillons de lotte piqués de vanille et arroser de sauce au safran
Accord met et vin :Pouilly Fumé 2002 Château de Tracy, Mesdames de Jessey ou Sancerre blanc 2001, Domaine Henri Bourgeois
Fricassée de Homard breton au beurre de sel de Noirmoutier
(4 personnes)
1,5 kg de homard breton
Court bouillon
½ poivron rouge en brunoise
½ poivron vert en brunoise
12 carottes tournées
12 courgettes tournées
60 g d’échalotes hachées
Sel, poivre, vinaigre de vin de Mareuil, vin blanc
200 g de beurre de sel de Noirmoutier
200 g d beurre clarifié
100 g de crème fraîche
Cerfeuil, aneth
Cuire les homards au court-bouillon pendant 8 minutes puis séparer les coffres des queues, décortiquer les pinces, prélever le corail de la tête. Découper les queues de homard en médaillon d’un demi centimètre, réserver au frais.
Cuire les carottes et courgettes tournées au four vapeur ou dans un sautoir avec eau, sel, poivre et beurre.
Suer au beurre jusqu’à coloration les brunoises de poivron, réserver.
Dans une poêle, faire revenir au beurre clarifié les morceaux de homards, retirer et réserver au chaud.
Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes hachée, mouiller vinaigre de vin de Mareuil et vin blanc, laisser réduire. Ajouter le corail, monter au beurre, lier la crème fraîche, émulsionner, passer au tamis et réserver au bain marie.
Rassembler la sauce et les brunoises de poivrons rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, disposer la sauce au poivrons, poser dessus les morceaux de homards, mettre autour carottes et courgettes tournées. Décor : aneth et cerfeuil.
Vin régional recommandé : Marceuil « Château Marie du Fou »
Grosse Raie Fleurie du Croisic aux Pâtes fraîches, Fleur de Sel de Guérande
Ingrédients pour 6 personnes
1 paquet de tagliatelles fraîches
2 raies fleuries du Croisic de 900 gr (faire enlever la peau par le poissonnier)
1 kg de coques du Croisic
Pour la sauce vierge : 1 carotte, ½ céleri rave, 1 pomme pink lady, 1 courgette, 2 tomates, 2 cuillère à soupe de câpres, basilic citron, 1 citron vert, huile d’olive de Ligure, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin.
Eplucher et laver tous les légumes, les couper en petits dés, les blanchir une fois et les refroidir à l’eau froide.
Cuire les coques à la marinière, les décortiquer et réserver.
Mélanger dans un saladier tous les légumes et coques. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de Ligure, 2 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de balsamique blanc + le râpé du citron vert, les herbes (basilic citron), la fleur de sel de Guérande et quelques tours de poivres. Laisser reposer.
Ebarber les raies. Porter à ébullition de litre de lait avec thym laurier et ail. Cuire les raies dans le lait 15 mn. Les retirer et les laisser refroidir. Les lever en filet et réserver.
Cuire les tagliatelles fraîches 2 mn juste avant de dresser le poisson sur l’assiette.
Dressage : Saisir les filets de raie avec un peu d’huile d’olive aller retour.
Dresser sur chaque assiette les pâtes juste cuites. Poser les filets de raie.
Ajouter une cuillerée à soupe de sauce vierge un peu de fleur de sel de Guérande et un tour de moulin à poivres.
Bon appétit.
Anguilles rôties au Beurre, Galette de Pommes de Terre, Beaujolais poivré
Ingrédients pour 4 personnes
600 gr d’anguilles
8 pommes de terre Charlotte
1 bouteille de Beaujolais
1 pied de veau
200 gr d’oignons
400 gr de beurre doux
100 gr d’amandes effilées
Sel de Guérande, poivre en grains
La veille , préparation de la sauce : Réduire le Beaujolais avec le pied de veau fendu en 2, les oignons émincés, le sucre et le poivre en grains. Réduire le tout de 2/3.
Préparation des galettes de pommes de terre : Epluchez les pommes de terre, les couper en fines lamelles. Dans 4 moules à tartelette, disposez les lamelles (comme dans une tarte aux pommes). Recouvrir d’amandes effilées. Recommencez 2 ou 3 fois l’opération. Mettre 200 gr de beurre doux à fondre. Recouvrir chaque moule avec du beurre fondu. Salez. Cuire 20 mn au four à 160°.
Préparation des anguilles : Epluchez les anguilles, les coupez en tronçons et les rôtir tout doucement au beurre. Assaisonnez.
Au moment de dresser : Passez la sauce au tamis. La monter au beurre. Démoulez la galette de pommes de terre. La dresser au centre de l’assiette et coulez la sauce tout autour. Disposez les anguilles sur la galette.
Dos de Sandre de Loire aux Saveurs de Réglisse sur Lit d'Epinards frais
Pour 4 personnes
600 g de Sandre, 1 l. de fumet de poisson, 1 bâton de réglisse, 25cl de crème liquide, 1kg d'épinards frais, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin
Faire infuser le bâton de réglisse dans le fumet de poisson pendant 30 minutes, faire réduire de moitié et ajouter la crème liquide, saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau salée, à ébullition, plonger les épinards durant 4 minutes.
Faire détailler 4 portions de sandre de 150 g chez votre poissonnier, mettre l'huile dans une poêle et faire rôtir le sandre côté peau pendant 2 à 3 minutes à feu moyen, finir au four selon la cuisson souhaitée.
Sur une assiette, napper le fond avec un peu de sauce, disposer les épinards au centre en forme de palais et déposer le sandre dessus.
Décorer avec un morceau de bâton de réglisse et quelques légumes tournés.