réussir son pain PAR UN VRAI BOULANGER
Composition du pain
Un pain de composition moyenne est constitué de :
62% de farine
36% d’eau
1.3% de sel
0.7% de levure
Reprenons chaque composant en détail :
Choix des farines
Un pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros. On part de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine complète intégrale, merci Avital) en passant par la T55 (la premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau. C'est le fameux T.H. : Taux d'hydratation.
La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids.
Pour savoir quelles farines utiliser pour faire du pain, lisez ce billet (clic) et pour savoir où les acheter celui là (clic)
l’eau :
C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine. Il ne faut pas la négliger non plus. Utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.
La levure :
Fraîche, la faire dissoudre dans un peu de liquide tiède. (trop chaud, vous la tueriez et le pain ne lèverait pas)
Déshydratée, vous pouvez la mettre telle quelle dans la MAP.
Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, ça la tue !
Le sel :
Elément également important puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût.
Les autres éléments possibles
- le sucre : Donne un peu plus de moelleux à la mie et augmente la coloration de la croûte
- le lait : en poudre ou liquide => c'est un important agent de moelleux. Il améliore un petit peu la coloration du pain et change le goût du pain de par le sucre qu'il contient.
- l'oeuf : Je pense que ça donne du moelleux (un peu comme une brioche). Je n'en mets jamais, allergie de Petit Papilles oblige !
- le beurre : toujours pour le moelleux et l'huile pour le goût (huile d'olive dans la pâte à pizza par exemple)
- le gluten : On le trouve dans les magasins bio, pas très facilement d'ailleurs. Il va aider le pain à pousser dans certains cas bien précis : Quand les farines utilisées en contiennent peu ou pas : Les farines complètes mais aussi les farines de maïs, châtaignes,.... Il permet dans ces cas là d'avoir une mie plus aérée.
- la lécithine de soja : Aide à la conservation du pain. (dans votre supermarché, rayon bio)
Les différentes étapes de la fabrication du pain :
Le pétrissage (une vingtaine de minutes) :
Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
Le pointage : (c’est la première levée => environ 2 heures)
Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.
Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).
Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur).
La pâte doit au final doubler de volume
Le dégazage :
Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
La détente :
On laisse reposer quelques minutes
Le façonnage :
On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
L’apprêt :
C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
L’incision et la cuisson :
Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ;). Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.
Quand il est cuit, le pain sonne creux.
Le défournement :
Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.
LE BOULANGER