*Recette n.1*
Le bon risotto aux cèpes c'est une merveille...mais, il faut savoir le préparer!
Voilà les secrets pour un excellent risotto!
1er secret. Le bon riz. On peut pas préparer le vrai risotto avec du basmati! Il faut un riz à graines rondes qui absorbe la sauce. En grand surface on trouve des riz italiens parfaits pour le risotto (du carnaroli ou arborio, par exemple), si non vous pouvez opter pour du riz espagnol pour riz au lait ou du riz de Camargue à graines rondes. Version économique, le riz rond premier prix ça fait l'affaire, mais ça résistance à la cuisson est moindre (donc il faudra vraiment surveiller la cuisson et le manger très rapidement).
2eme. Le bouillon. Faite-le vous memes (ça ne prend pas longtemps si on est organisé, quelques herbes et legumes dans une casserole...), achetez des cubes, comme vous preferez (vous pouvez aussi utiliser de l'eau un peu salée!) , mais, il faut qu'il soit CHAUD.
Donc, cela dit, voici comment faire...
ingredients:
- une bonne poigné de riz pour personne plus une pour la casserole
- cepes selon vos disponibilités (dison en proportion avec le riz 0.7:1)
- un bouquet de persil frais
- quelques gousses d'ail
- demi verre de vin blanc sec
- bouillon de viande en preference
- beurre, huile d'olive
- parmesan (ou grana padano)
Nettoyez les cèpes et coupez-les verticalement (avec un couteau en ceramique si vous en avez, pour ne pas oxider le champignon, si non ce n'est pas bien grave!)
preparez de l'ail en l'écrasant et hachez finement du persil
Dans une cocotte (en terre cuite c'est le top, mais ce n'est pas tres courant!) mettez à chaufer du beurre avec de l'huile d'olive. Puis rajouter l'ail, les champignon et le persil (si vous aimez bien , vous pouvez en garder la moitié à rajouter en fin de cuisson).
Faites cuire pendants quelques minutes, puis rajouter le riz (sans le laver).
faites "toster" le riz (il doit etre presque translucide) et augmentez le feu.
Versez un demi verre de blanc sec et faites-le évaporer.
Baisser imperativement le feu et rajoutez une premiere louche de bouillon (ou d'eau) chaud.
Bien melanger et surveiller attentivement le niveau de liquide et rajouter une ou deux louches regoulierment en melangeant pour ne pas laisser se secher le riz (et eviter que ça colle!!).
Une demi-heure plus tard, vous verrez le riz bien gonflé et cuit. Laisser evaporer le jus en trops, hotez du feu, melangez, rajoutez du parmesan rapé et degustez!!
Ne laissez pas refroidir parce que l'amidon du riz qui fait la "crème" ça devient dur...
si vous en voulez une variante "riche", vous pouvez rajouter du safran au bouillon...
*Recette n.2*
Beignet de cepes
Une autre delice à base de cepes...mais attention aux quantités, ça attaque le foie!
coupez les cepes en longuer, preparez trois assiettes, l'une avec de la farine, l'autre de l'oeuf battu avec une goutte de lait, et une autre avec de la chapelure.
Entre temps, mettez sur le feu une petite casserole avec de l'huile végétale pour friture (remplissez-la, de toute façon vous pouvez réutiliser l'huile) et faites la chauffer.
Plongez les tranches de cepes d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf et, enfin, dans la chapelure.
Ensuite plongez trois ou quatre (ça depend des dimensions de votre casserole) chapignon dans l'huile chaude et laissez-les dorer.
Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une feuille de papier absorbent. Salez et mangez aussitot
*Recette 3*
Tagliatelles aux cepes
La plus rapide et délicieuse!!
Preparez les champignons en les coupants verticalement (du chapeau vers le bas). Écrasez de l'ail et hachez le persil et faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une poele.
Mettez l'eau (il faut pas mal d'eau) pour les pates sur le feu.
Rajoutez les champignons, la moitié du persil dans la poele et laissez quelques minutes.
Entre temps, faite cuire les pates dans l'eau bouillante, égouttez-les bien "al dente" et rajoutez-les dans la poele. Faites saisir et rajoutez du parmesan et du persil haché.
*Recette 4*
Pour cette préparation il faut des bons, très fraîches cèpes, possiblement des bolets.
Donc, avec un couteau en céramique ou en inox bien aiguisé et un peu froid, coupez verticalement les tranches pas trop épaisses (mais pas trop minces) des bolets nettoyés bien.
Prendez de la bonne huile d'olive et émulsionnez-la avec un peu de jus de citron, salez et poivrez.
Mettez les champignon sur un plat et arrosez-les du jus. Rajoutez des grosses mais fines "écailles" de parmesan (coupez-les à l'économe) et un peu de ciboulette...c'est prêt!
Voilà, juste quelques idées...