Choucroute garnie à L'Alsacienne
Recette Pierre Schmitt - Recette à "l'ancienne". A cuisiner avec des ingrédients crus.
Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes
1 kg de choucroute crue - 6 belles pommes de terre - 2 feuilles de laurier - 16 baies de genièvre - 1 oignon - 4 gousse d'ail - huile ou saindoux - 2 tranches moyennes de poitrine fumée d’environ 300 g - 1 palette fumée - 4 tranches
de carré fumé ou kassler fumé ou échine fumée - 2 paires de knacks ou viennoises - 2 saucisses fumées à cuire
Facultatif : 2 saucisses paysannes au Riesling
Rincer la choucroute à l'eau froide et égoutter dans une passoire
Mettre 2 cuillers d'huile ou 1 cuillère de saindoux dans une cocotte avec 1 oignon émincé et 4 gousses d'ail que vous laisserez légèrement revenir
Rajouter la choucroute - 2 feuilles de laurier - 16 baies de genièvre.
Arroser le tout avec 50 cl de vin blanc d'Alsace ou de bière. Rajouter la poitrine, les carrés (Kassler ou échine) et la palette.
Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 environ à feu doux en veillant à ce qu'il y ait toujours du liquide au fond de la casserole (au besoin rajouter de l'eau). Faire cuire à part dans l'eau bouillante pendant 20 mn les saucisses fumées à cuire ainsi que les pommes de terres épluchées. Faire griller les saucisses au Riesling dans une poêle.
Rajouter les knacks ou viennoises dans la cocotte.
Couvrir et laisser encore mijoter 10 mn à feu doux.
Dresser la choucroute dans un plat chaud et la garnir avec la viande, les saucisses et les pommes de terre.
Servir très chaud et déguster avec un vin blanc d'Alsace du Riesling ou une bière.
Choucroute garnie à L'Alsacienne
Recette Pierre Schmitt - Recette rapide. A cuisiner avec des ingrédients précuits.
Ingrédients : Pour 4 personnes
1 kg de choucroute cuite - 6 belles pommes de terre - 2 paires knacks ou viennoises - 2 saucisses cuites ou fumées - 2 saucisses paysannes au Riesling (facultatif) - 2 tranches de carré fumé cuit ou kassler fumé cuit - 2 tranches de carré cuit - 2 tranches moyennes de poitrine fumée d’environ 300 g - 1 jarret cuit (facultatif).
Verser dans une cocotte 2 verres de vin blanc ou bière.
Rajouter la choucroute, les carrés, les tranches de poitrine, le jarret et/ou le kassler.
Couvrir. Laisser mitonner pendant 30 mn en surveillant la présence de liquide au fond de la cocotte. Faire cuire les pommes de terre épluchées à part.
Faire griller les saucisses paysannes au Riesling dans une poêle 10 mn avant de servir la choucroute, placer les saucisses cuites fumées et les knacks ou viennoises dans la cocotte et couvrir. Dresser la choucroute sur un plat chaud et la garnir avec des pommes de terre, la viande et les saucisses. Déguster avec un vin blanc d'Alsace du Riesling, par exemple
Choucroute traditionnelle alsacienne
Ingrédients : pour 8 personnes
2 kg de choucroute - 1 palette de porc fumé - 500 g de lard salé - 2 jambonneaux - 600 g de carré de porc salé - 8 saucisses de Strasbourg - 100 g de saindoux - 2 oignons - 25 cl de litre de bouillon - 25 cl de Riesling - 3 clous de girofle - 2 gousses d'ail - 8 baies de genièvre - coriandre
La choucroute est un légume dont l'acidité varie selon les saisons (légèrement acide en automne et plus acide vers la fin du printemps). Selon votre goût, vous pouvez donc la laver 1 ou 2 fois.
Faire revenir la choucroute avec les oignons et le saindoux. Ajouter le lard, le carré de porc, les jambonneaux, les épices et l'ail. Mouiller avec le vin et le bouillon, laisser cuire 1 heure 30. Laisser frémir la palette 1 heure dans l'eau bouillante. Faire pocher les saucisses.
Ãgoutter la choucroute, la dresser sur un plat et la garnir de tranches de carré de porc, de jambonneaux et de saucisses
Choucroute alsacienne
Ingrédients : pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Temps de dessalage: 3 h - Cuisson: 90 mn.
1,5 kg de choucroute préparée - 400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide - 750 g de porc salé (un carré de préférence) dessalé dans l'eau froide - 1 palette de porc dessalé dans l'eau froide - 6 saucisses de Strasbourg - 2 oignons émincés - 10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur - 100 g de saindoux - lard ou graisse d'oie - 2 clous de girofle - 1 gousse d'ail - 5 baies de genièvre - 20 cl de Sylvaner ou autre vin blanc sec ou bière – poivre - pas de sel ou à la toute fin à cause de la présence de nombreuses viandes salées
Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée; dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes; tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition; enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 mn; 30 mn avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur; 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.
Un beau jambonneau cru en supplément?
Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrédients
Choucroute garnie à l'alsacienne
Ingrédients : Pour 8 personnes - Cuisson : 1 h 30
2 kg de choucroute - 2 jambonneaux - 1 carré salé ou 1/2 épaule fumée - 600 g de lard fumé - 300 g de lard salé – 250 g de saucisse blanche - 4 saucisses de Montbéliard - 4 petites saucisses de Strasbourg - 4 quenelles de foie - 2 boudins - 50 cl de Sylvaner ou Riesling - 150 g de Saindoux - 8 pommes de terre.
Laver la choucroute à plusieurs eaux et bien l'égoutter. Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux et faire revenir doucement les oignons ciselés. Mouiller au vin d'Alsace et eau ou bouillon et y disposer les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé. Mettre la choucroute au-dessus. Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail, clous de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30. Faire chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les Montbéliard et les quenelles de foie. Faire griller la saucisse blanche et les boudins. Rectifier l'assaisonnement et dresser la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus. Servir à part les pommes nature.
En accompagnement : vous servirez un Sylvaner ou un Riesling
Choucroute en moins d'une heure
Ingrédients : Pour 5 à 6 personnes
1,5 kg de choucroute bien blanche - 1 palette fumée de 1 kg - 1 kg de lard fumé - 8 saucisses de Strasbourg sans colorants - 6 saucisses fumées de Montbéliard - 4 gendarmes - 1 gros oignon - 3 clous de girofle - une gousse d'ail - 2 verres de vin blanc d'Alsace sec (Sylvaner, Edelzwicker, ...) - poivre - 3 cuillers à soupe d'huile - 10 pommes de terre moyennes.
Laver la choucroute à l'eau froide, la presser puis la laver une seconde fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau. Ce lavage est indispensable pour obtenir l'acidité idéale qui ne doit pas être trop importante.
Prendre une cocotte minute et y verser le fond d'huile.
Quand l'huile est chaude, jeter le chou et tourner 2 mn avec une cuiller en bois. Verser les deux verres de vin et 3 verres d'eau chaude.
Déposer l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, la palette et le lard fumé.
Poivrer légèrement et fermer la cocotte. Ne pas saler car très souvent la viande l'est suffisamment. Laisser cuire 1 h 15 à partir du moment où la soupape chuchote.
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher.
Dans une seconde casserole (assez grande), faire chauffer les saucisses en commençant par les fumées qui nécessitent un peu plus de temps. Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter l'éclatement des saucisses.
Dans un plat ovale à bords hauts, disposer le chou, la viande coupée, le lard et les saucisses et terminer par les pommes de terre.
Servir très chaud. Ne pas hésiter à réchauffer le lendemain : c'est encore meilleur ...
Bonne appétit