Bien que cher (11€uros le kilo contre 8€ pour les autres fromages en moyenne), le fromage de chèvre est plébiscité des Français. Introduit par le pourtour méditerranéen, il a progressivement séduit les gourmets avec son goût si particulier et sa réputation d’être un fromage « bon pour la santé ». Le chèvre, moins calorique dans sa version pâte molle, est aussi moins riche en calcium qu’un fromage de vache. Faciles à travailler en cuisine, les petits chèvres permettent de réaliser quiches, tartes ou salades. Le chèvre bénéficie par ailleurs d’un engouement général qui s’étend aussi bien en Angleterre qu’en Allemagne.
On évalue, à l’heure actuelle, à 81% la proportion de foyers qui achètent du fromage de chèvre, alors qu’en 2001 une étude de l’Anicap (Association nationale de l’interprofession caprine) indiquait plutôt un taux de 77%. Ces spécialités doivent beaucoup à l’affinage. Mis à part la buchette blanche, qui représente 50% des ventes, les variétés artisanales, au nombre de 300, sont diverses. La fabrication du fromage requiert plusieurs étapes et commence début mars. Pour les fromages de type crottin, on ajoute un peu de présure (Sécrétion (enzyme) de l'estomac des jeunes ruminants (veau, agneau) non sevrés utilisée dans l'industrie fromagère pour faire cailler le lait), on laisse coaguler 24 heures, puis viennent l’égouttage, le salage, le moulage, et le ressuyage, avant l’affinement et le conditionnement.
Contrairement aux fromages au lait de vache, le quart des fromages de chèvre est encore produit par des petits producteurs. « Ce produit est acheté pour son auth-enticité et son lien au terroir » explique t-on à l’Anicap. Les innovations se sont multipliées depuis quelques années dans le libre-service, comme des morceaux prédécoupés ou bien du lard et des fruits.