Boulettes d’amandes ou Bolos de Amendo
Pour environ 2,5 kg de fruits en pâte d’amandes :
Pâte d’amandes : 1 kg de sucre cristallisé - 40 cl d’eau - 1 kg d’amandes douces
Farce : 200 g de sucre cristallisé - 6 cuillers à soupe d’eau - 6 jaunes d’œufs.
Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, y verser les amandes, amener de nouveau à ébullition. Au bout de 2 mn, égoutter les amandes, les passer à l’eau froide, et les éplucher immédiatement, en les pressant entre le pouce et l’index pour les faire glisser hors de leur peau. Laisser sécher sur de l’essuie-tout. Réduire en poudre à la moulinette.
Dans une grande et lourde casserole (p. ex. en fonte émaillée), réduire l’eau et le sucre en un sirop, et y verser la poudre d’amandes sans cesser de tourner. Continuer à tourner jusqu’à former une masse assez épaisse qui se détache du fond de la casserole. Laisser refroidir, former des boulettes. Y creuser un trou aussi profond que possible à l’aide de l’index, et l’élargir un peu avec les doigts. Réserver de la pâte d’amandes pour former des feuilles.
Passer les jaunes d’œufs dans un tamis.
Dans une casserole en fonte émaillée, réduire l’eau et le sucre en un sirop. Retirer la casserole du feu, laisser reposer le sirop pendant 5 mn puis ajouter les jaunes d’œufs. Cuire à très petit feu, sans cesser de battre au fouet jusqu’à l’apparition d’une crème lisse qui recouvre la cuillère d’une masse épaisse. La crème ne doit jamais bouillir. Les jaunes d’œufs risqueraient de coaguler. Laisser refroidir un peu. Garnir de cette farce les trous creusés dans les boulettes de pâte d’amandes. Refermer les boulettes par-dessus la crème et créer un petit renfoncement du côté opposé, comme sur un fruit au départ de la tige.
A l’aide d’un colorant alimentaire, teinter de vert la pâte d’amandes réservée, dérouler la pâte sur un peu de sucre glace, y découper des formes de feuilles, et avec la pointe d’un couteau y dessiner des petites nervures. Appliquer la feuille en l’enfonçant un peu dans le fruit en pâte d’amandes. A l’aide d’un pinceau, ajoutez un soupçon de colorant correspondant à la couleur du fruit.
Conseils : Une manière plus simple de préparer la pâte d’amandes consiste à pétrir la poudre d’amandes avec le même poids de sucre glace et un peu d’eau de rose ou de blanc d’œuf.
Pour former vos fruits, partir de formes géométriques telles que la sphère (pomme/orange) ou le cône (poire/carotte). Observer avec précision le fruit que vous voulez représenter pour déterminer ses formes géométriques de base et son type de surface. Les oranges et les pommes ont une forme ronde. Mais à la différence de la pomme, l’orange présente aussi de petits creux à sa surface.
Boulettes de Morue ou Pasteis de Bacahlao
400 g de morue - 750 g de pommes de terre à purée - 1 oignon moyen - 1/2 bouquet de persil - 3 œufs - sel, poivre - huile d’olive pour la poêle.
Laisser tremper la morue pendant 24 h dans de l’eau. Changer plusieurs fois l’eau. Le poisson séché doit rendre tout le sel excédentaire. Peler les pommes de terre, les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Cuire pendant 10 mn, dans de l’eau non salée, puis ajouter la morue. Cuire encore 10 mn jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que la chair du poisson se défasse quand on y enfonce une fourchette.
Egoutter. Hacher fin l’oignon et le persil. Retirer les arêtes de la morue et la couper en tout petits morceaux. Ecraser les rondelles de pommes de terre.
Dans une terrine, mélanger la morue, les pommes de terre, l’oignon, le persil et les œufs en une pâte ferme et humide. A l’aide de deux cuillères à café ou de vos dix doigts, former de petites boulettes. Les faire frire pendant environ 5 mn dans une poêle à fond plat, en les plongeant dans 1 à 2 cm d’huile chauffée à 180° C. Laisser égoutter sur du papier essuie-tout et servir chaud ou à température ambiante.
Conseils : Pour laisser tremper ou mariner des aliments, utiliser des récipients en verre, en émail ou en acier inoxydable, qui ne prennent pas l’odeur des aliments. Ces matériaux ne risquent pas non plus de provoquer des réactions chimiques susceptibles d’altérer le goût des aliments ou la surface du récipient.
L’huile de friture a atteint la température de 180° C lorsque des petites bulles d’air remontent le long d’un manche de cuillère en bois trempé dedans.
Cuajada au yaourt
Ingrédients : pour 6-8 personnes
1 yaourt nature - 2 gros œufs - 2 mesures * de farine de blé - 4 mesures de lait - 2 mesures de sucre - 125 g de beurre fondu - cannelle moulue - beurre pour le moule
* Utiliser le pot de yaourt vide comme mesure.
Préchauffer le four à 160ºC. Beurrer un moule à manqué rond et réserver.
Dans une jatte, bien mélanger le yaourt avec le beurre fondu. Ajouter les oeufs, le lait, le sucre et la farine. Bien battre à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse et parfaitement liée.
Verser la préparation dans le moule et saupoudrer avec un peu de cannelle moulue.
Enfourner à 160ºC pendant 40 mn.
Retirer la cuajada du four et laisser complètement refroidir. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Feuilles de vigne
Ingrédients : pour 4 personnes
1 gros oignon finement haché - 100 g de riz - 50 g de raisins secs - 50 g de pignons de pin - 1 pincée de cannelle moulue - 3 cuillers à soupe de menthe fraîche finement hachée -
jus de 2 citrons - 7 cuillers à soupe d'huile d'olive - sel & poivre - 30 feuilles de vigne grandes et tendres
Sauce : 1 yaourt nature - 5 feuilles de menthe finement hachées - 1 beau brin de coriandre fraîche finement haché - 5 brins de ciboulette finement hachés - sel & poivre
Faire revenir l'oignon haché dans 3 cuillers à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter le riz, les raisins secs, les pignons, la menthe hachée et la cannelle moulue. Cuire jusqu'à ce que le riz devienne transparent, en remuant fréquemment.
Saler, poivrer et arroser avec 25 cl d'eau bouillante. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Équeuter les feuilles de vigne et les rincer soigneusement. Plonger les feuilles de vigne pendant 2-3 mn dans de l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide, puis égoutter de nouveau. Laisser sécher sur un torchon.
Poser les feuilles de vigne sur le plan de travail, face mate vers le haut.
Distribuer une cuiller à café de préparation au riz sur chacune.
Rabattre les bords et enrouler en forme de petits cigares, en serrant pour bien fermer.
Mettre les petits rouleaux dans une grande sauteuse en une seule couche, bien serrés les uns contre les autres. Arroser avec le jus d'1 citron, l'huile d'olive restante et 1 dl d'eau bouillante. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 35-40 mn, sans retourner les rouleaux.
Retirer les rouleaux de la sauteuse et les laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Préparer la sauce: battre tous les ingrédients ensemble et réserver au frais.
Avant de servir, arroser les feuilles de vigne avec le jus de citron restant. Servir avec la sauce au yaourt à part.
Filet mignon de porc façon Frei António
Ingrédients : pour 4-5 personnes
1 kg de filet mignon de porc soigneusement dégraissé - 30 cl de bière blonde - 3 oignons moyens coupés en quartiers - 2 cuillers à soupe de saindoux ou de beurre ramolli - 6 clous de girofle - 2 feuilles de laurier cassées en morceaux - 4 gousses d'ail finement hachées - 2 cuillers à café de paprika doux - huile d'olive -sel & poivre - 1 cuiller à café de moutarde de Dijon - 1 cuiller à café de fécule de maïzena
Dans un mortier, préparer une pâte avec le saindoux, l'ail haché, les morceaux de laurier, le paprika, du sel et du poivre. Enduire uniformément le filet mignon avec la pâte obtenue et le mettre dans un plat à four.
Piquer les clous de girofle dans les quartiers d'oignons. Disposer les quartiers d'oignons autour de la viande. Arroser l'ensemble avec 20 cll de bière et laisser reposer pendant 30 mn.
Préchauffer le four à 200ºC.
Arroser le filet mignon et les oignons avec un filet d'huile d'olive. Enfourner à 200ºC pendant environ 40 mn. Arroser toutes les 10 mn avec le jus de cuisson.
Retirer les oignons et la sauce du plat. Réserver. Laisser la viande dans le four éteint pour la maintenir au chaud.
Éliminer les petits morceaux de laurier et les clous de girofle. Mixer le jus de cuisson et les oignons dans le bol du'un blender ou d'un robot plongeant.
À part, bien mélanger la fécule de maïs avec la bière restante et la moutarde.
Verser la sauce mixée dans une casserole et faire chauffer à feu doux tout en incorporant de petites quantités du mélange précédent, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
Trancher finement le filet mignon et le disposer dans un plat de service. Napper avec la sauce. Accompagner avec des légumes cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.
Lapin en jardinière
Ingrédients : pour 4 personnes
1 lapin coupé en morceaux - 600 g de pommes de terre nouvelles coupées en quarts - 600 g de petits pois frais ou décongelés - 500 g de tomates mûres coupées en petits dés - 2 oignons finement hachés - 3 gousses d'ail finement hachées – 10 cl d'huile d'olive - 20 cl de vin blanc - 1 cuiller à café de paprika doux - 1 feuille de laurier - sel & poivre
persil plat haché ou coriandre fraîche
Mettre les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajouter l'ail haché, le vin blanc et la feuille de laurier cassée en morceaux. Saler, poivrer et mélanger. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais d'un jour à l'autre ou au moins pendant 4 heures.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin égouttés (réserver la marinade) et faire dorer sur toutes les faces.
Ajouter les oignons hachés, les petits dés de tomates et le paprika. Arroser avec la marinade préalablement filtrée et laisser cuire à feu doux pendant 30-35 mn.
Ajouter assez d'eau pour la cuisson des légumes et porter à ébullition.
Ajouter les morceaux de pommes de terre et les petits pois. Mélanger délicatement et cuire à feu doux pendant encore 30 mn.
Rectifier l'assaisonnement et vérifier la cuisson des légumes. Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec du persil plat haché. Servir sans attendre.
Légumes et poissons de mer en cocotte ou Guisado
Ingrédients : pour 8 personnes
2 kg de poisson (ex. merluche, cabillaud, aiglefin, lieu, saumon de mer), gros sel marin ou de sel de Guérande - 5 tomates à défaut, 300 g de tomates en conserves - 2 poivrons verts - 750 g de pommes de terre - 2 oignons moyens - 4 gousses d’ai - 5 cuillers à soupe d’huile d’olive - 4 brins de persil frisé - 6 brins de coriandre - 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle - sel, poivre blanc - 10 cl d’eau.
Couper les gros poissons en morceaux, laisser les petits tels quels. Saupoudrez-les de gros sel de mer ou de sel de Guérande. Réserver pendant 1 heure.
Inciser les tomates à la racine de la tige, les ébouillanter brièvement, puis les tremper dans l’eau froide, les peler, extraire les pépins, les couper en gros dés. Extraire la racine de la tige et les pépins des poivrons, puis les couper comme les tomates. Eplucher les pommes de terre et les couper comme les tomates et les poivrons. Eplucher les oignons et l’ail, hacher menu, et faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Retirer la casserole du feu. Répartir les poivrons et les tomates sur les oignons et l’ail. Déposer les pommes de terre, les herbes hachées menu et les épices sur ce lit de légumes, saler, poivrer. Arroser d’eau et laisser cuire pendant 10 mn à feu moyen. Essuyer le poisson pour enlever le gros sel. Assaisonner de poivre, poser le poisson sur les pommes de terre et l’étuver à petit feu en couvrant, jusqu’à ce qu’il soit cuit.
La durée précise de cuisson dépend du type de poisson et de sa taille. Pour des poissons entiers, compter 4 mn par centimètre d’épaisseur. Mesurer à l’endroit le plus épais. Surveiller soigneusement l’avancée de la cuisson. Le poisson est cuit quand sa chair semble encore ferme à l’endroit le plus épais (derrière les branchies) et que l’intérieur n’est plus vitreux. La chair doit se détacher facilement des arêtes. Pour que le poisson et les pommes de terre soient à point en même temps, bien calculer le moment où vous ajoutez le poisson en fonction des temps de cuisson respectifs.
Astuces : Le poisson frais sent bon. Ses yeux sont brillants, les branchies encore humides et rouge clair.
Pour vider un poisson, il suffit d’une incision sous le ventre ou, s’il doit garder sa forme, de passer par les branchies. Glisser un doigt à travers l’ouverture et retirer les entrailles en même temps que les branchies. Le plus facile est demander à votre poissonnier…
Et d’autre recettes sur : http://www.viva-portugal.net/recettes.php
http://cuisineduportugal.free.fr/fr/entrees.php
http://www.lusomarket.com/PBCPPlayer.asp?ID=115527
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/pays/394/1/portugal.shtml
Cuisine d’Algrave :
http://www.saveursdumonde.net/?action=recette_saveur_recette&id=9&lg=fr
Cuisine de Madère : http://www.saveursdumonde.net/?action=recette_saveur_recette&id=102&lg=fr