Question:
Levain et levure?
Vinou74
2007-11-30 05:30:11 UTC
Bonjour,
Quelle est la différence entre la levure et le levain ?
Quel est le mieux pour faire du pain. J'utilise toujours de la levure sèche.
Est ce mieux d'acheter de la levure chez le boulanger ?
Je précise que je fais mon pain aussi bien à la main que dans ma machine à pain.
Six réponses:
cris5954
2007-11-30 05:43:05 UTC
L'avantage du pain au levain le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain du pain au levainbien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales complètes. Pour les pains, et surtout la pâtisserie, à base de farine bise ou blanche, on peut accepter la levure, d'autant que ce ne sont pas des aliments de base."
Lynshao
2007-11-30 13:53:12 UTC
il n'y a pas de levure dans le levain!!!! ou alors on appelle ça un levain sur levure...



Pour faire du levain, il juste de la farine complète et de l'eau (un peu de sucre pour accélerer) , laisser à l'abri de l'air à température ambiante 3 jours => fermentation...

On utilise ici les germes déjà naturellement présent dans la farine... levure "naturelle" et lactobacille...

c'est une culture de bactérie!!!!



Je fais mon levain moi même et le dernier en date à 4 mois...

il faut le rafraichir tour les jours c'est à dire en jeter une partie et remettre farine et eau... (on nourrit le levain)



Le pain au levain nécessite plus de temps pour être fait (2 jours quand on part du levain tout point) et est plus nutritif que le pain à la levure car il permet de garder le calcium de la farine bio-assimilable
Ecume
2007-11-30 13:45:06 UTC
Levain = fermentation naturelle (lacto-fermentation) de farine et d'eau à une température un peu supérieure à 24°. On rajoute un certain volume d'eau et de farine pour augmenter la quantité de levain à obtenir. Le levain d'un pain (bio surtout) se situe dans un rapport 1/3- 2/3, c'est à dire dire qu'une pâte de 1Kg avant cuisson contient environ 300gr de levain.

Levure = chimique ou non (fermentation alcoolique) est utilisée dans le pain moderne classique. Et sa quantité dans celui-ci est infime.

Le pain au levain est plus digeste .
ernest
2007-11-30 13:45:08 UTC
Le levain, c'est un mélange de farine et d'eau qui a fermenté quelques jours. Il n'y a pas de levure dedans.

On peut faire du pain avec l'un ou l'autre, le levain nécessitant plus de savoir faire.
nikita
2007-11-30 13:35:12 UTC
le levain c'est de la levure de boulanger déjà mélangée avec un peu de farine, d'eau et de sel... c'est la pâte qui a levé, quoi !

alors que la levure sert à la faire lever
anonymous
2007-11-30 13:35:32 UTC
Le levain c'est un mélange de levure d'eau et de farine.


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