En cours de préparation d'une recette de cuisine certains chefs disent qu'il faut "écumer" .Pourquoi?
Six réponses:
Oh p'ti mistou
2008-04-10 09:34:51 UTC
Pour ôter la mousse (l'écume) qui se forme en surface de certaines préparations : par exemple quand on met une viande à bouillir ou quand on commence à faire chauffer les fruits pour faire des confitures.
Pour le beurre dans la confiture, Nadine P, c'est exact, d'ailleurs je le fais chaque fois. C'est radical (je fais des confitures d'abricots et de prunes).
jayjay
2008-04-10 16:37:03 UTC
Car l'écume est composé de chose qui sont:
soit des déchets
soit des éléments ayant peu ou mauvais gout
Nadine P
2008-04-10 16:54:53 UTC
On écume surtout les bouillons où cuisent la viande. C'est en fait le sang contenu dans la viande qui coagule et remonte en surface. On le retire donc afin d'avoir un bouillon clair, sans impuretés.
On écume également certains légumes qui présente des impuretés.
Si une confiture "mousse", on ne retire pas l'écume, on met un morceau de beurre qui supprime cette mousse.
lachab
2008-04-10 16:39:04 UTC
parce que la mousse tache !
anonymous
2008-04-12 15:15:26 UTC
C'est effectivement les impuretés de viande et des légumes qui provoquent l'écume mais pour un bouillon parfaitement clair ,il faut qu'il cuise doucement et il sera très certainement clair ; sinon ,il faut le clarifier au blanc d 'oeuf et là ,il faut la manière car ce n'est pas facile si vous ne savez pas !
anonymous
2008-04-10 16:37:36 UTC
pour retirer l'amidon du riz ou des patates par exemple
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