25% de bicarbonate de soude : NaHCO3
- 60% Hydrogénotartrate de potassium (ou crème de tartre) : COOH - CHOH - CHOH - COOK
- 15% d’amidon de maïs
Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Quelle est la réaction mise en jeu ?
On a tout simplement une réaction acide-base. En effet, le bicarbonate de soude est une base et l’ Hydrogénotartrate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps.
En présence d’eau et de chaleur on a la réaction acido-basique suivante :
COOH - CHOH - CHOH - COOK + NaHCO3 ------- COONa - CHOH - CHOH - COOK + CO2 + H2O
C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte
La levure de boulanger
A la différence de la levure chimique la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:
Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.