La coquille saint-jacques c'est l'ensemble. Il est habituellement constitué de deux éléments différents:

1- la noix (qui est la partie blanche),

2- le corail (qui est la partie orangée).



La plupart du temps on les trouve ouvertes chez le poissonnier. Par contre il est toujours très important de vérifier le nom latin. En effet les coquilles Saint-Jacques (les vraies) sont des Pecten Maximus ou Pecten Jacobeus. Tout ce qui est des espèces Chlamys et Arcopecten, sont en fait des sous-versions, imposées par l'union européeenne, parce que les anglo-saxons n'ont jamais été capables de faire la différence entre un bon produit et un machin industriel (pour eux c'est tout du "scallop").



Les vraies Saint-Jacques sont relativement chères dans la mesure où elles ne proviennent que de quelques gisements, très contrôlées, sur lesquels il n'est possible de pêcher que sur des périodes très courtes et avec des tonnages très limités, pour protéger la ressource. Le mieux est de les cuisiner le plus simplement du monde:

1- tu fais fondre un peu de beurre dans une poele, tu ajoutes un peu d'ail pour que le beurre prenne le goût.

2- tu y fais revenir rapidement tes noix de saint-jacques. Puis tu les retires

3- tu déglaces la poele avec de la crême et tu verses sur les saint-jacques.

La coquille, c'est ce qui recouvre la noix de Saint Jacques qui vit sa petite vie bien pénarde à l'intérieur des 2 valves, entourée d'un joli col frisotté (c'est son système disgestif et excréteur, qu'on retire lorsqu'on a ouvert très facilement les deux parties de la coquille en passant un couteau vers le haut à l'intérieur pour décoller la chair. On prend la coquille côté bombé dans la main et côté plat au-dessus. La noix est accrochée sur la partie plate). Elle présente également un corail, partie orange qui représente les parties reproductrices, qu'on garde pour les cuisiner.



Noix de Saint-Jacques et crevettes en sauce au Noilly et à la crème***

Il vous faut :



400 gr de noix de Saint-Jacques avec corail – 300 gr de grosses crevettes épluchées – 1 noix de beurre – 1 petit verre de Noilly Prat (ou de Vermouth) – de l’aneth – sel – poivre – de l’estragon frais – 25 cl de crème fraîche épaisse.

Bien éponger les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans du papier absorbant.

Faites chauffer le beurre dans une poêle bien chaude. Disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faites les dorer de chaque côté, salez et poivrez. Les laisser peu de temps dans la poêle. Une quarantaine de secondes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les réserver sur plat chaud. Faites revenir les crevettes de la même façon dans la même poêle. Rajoutez un petit peu de beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Mettez les crevettes avec les noix de Saint-Jacques. Déglacez la poêle avec le verre de Noilly, ajoutez le crème fraîche et laissez réduire. Remettez un instant les fruits de mer dans la sauce, saupoudrez d’aneth et d’estragon haché et versez dans un plat chaud. Servez immédiatement.

Vous pouvez accompagner ce plat d’une fondue de poireaux à l’étuvée ou de tagliatelles de courgettes (taillez des tagliatelles dans les courgettes avec un épluche-légumes, jetez-les dans de l’eau bouillante salée 30 secondes, égouttez et servez avec un peu de beurre fondu ou nature) et un ramequin de riz nature, démoulé sur l’assiette.



Photo de la recette ici :http://www.nademic.fr/Recettes%20du%201%20au%2015-05-08.htm#Noix%20de%20Saint-Jacques%20et%20crevettes%20en%20sauce%20au%20Noilly%20et%20à%20la%20crème***



Coquilles Saint-Jacques sur lit de fondue de poireaux***

Ce plat, festif, est très fin et très facile à réaliser.



Il vous faut pour 4 personnes :

8 petites coquilles Saint-Jacques par personne soit 32 (on peut utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées) - 2 beaux blancs de poireaux - sel - poivre - beurre

Coupez en fines rondelles les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert clair de ceux-ci. Lavez-les puis faites-les cuire à l'étuvée dans un bon morceau de beurre. Salez et poivrez. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire (10 cl. au maximum). Remuez fréquemment et laissez cuire à feu doux 20 minutes.

Dans une poêle, faites chauffer un morceau de beurre et mettez les noix de Saint-Jacques dans le beurre. S'il s'agit de noix surgelées, vous les aurez auparavant fait dégeler et vous les aurez bien épongées. Salez et poivrez. Faites dorer une minute au maximum. Elles vont rendre un peu de jus.

Disposez la fondue de poireau au fond de coquilles (ou de ramequins). Posez dessus les noix de Saint-Jacques. Faites réduire un peu le jus de la poêle et versez-le sur les coquilles. Servez aussitôt.



Photo ici :http://www.nademic.fr/recettes-de-avril-2009.htm#Coquilles%20Saint-Jacques%20sur%20lit%20de%20fondue%20de%20poireaux***

Je ne peux répondre qu'à une des questions : la coquille c'est la "bête" et sa "carapace", la noix c'est juste la "bête"

Coquilles de Saint-Jacques aux crevettes



1 paquet de crevettes décortiquées - 1 verre de vin blanc - 500 g de moules - 1 grosse cuiller à soupe de crème - 1 échalote - des noix de Saint Jacques - des champignons - gruyère - chapelure - une noix de margarine



Cuire les noix de St Jacques. Faire revenir 1 échalote dans la margarine. Faire un roux et y ajouter un verre de vin blanc + de l’eau des coquilles + la crème. Ajouter les moules, les crevettes et les Saint Jacques. Mettre dans les coquilles et les recouvrir de chapelure et de gruyère.



Cuire à 210°C pendant 30 mn.



Coquilles de Saint-Jacques au cidre et aux pommes



Ingrédients : pour 4 personnes



24 pi̬ces de noix de coquilles Saint-Jacques Р70 g de farine - 70 g de beurre - 2 pommes Р35 cl de cidre Р250 g de cr̬me frąche Рsel, poivre



Confectionnez la sauce aux pommes : épluchez et évidez les pommes. Coupez-les en deux. Faites-les cuire avec le cidre puis ajoutez la crème. Faites cuire 5 mn, salez, poivrez.

Faites dorer les Saint-Jacques dans une poêle, avec du beurre chaud.Une fois cuites, enlevez le beurre de cuisson, remettez à chauffer puis ajoutez un peu de cidre. Mettez au centre de l'assiette de la sauce, puis disposez les Saint-Jacques.



Coquilles de Saint-Jacques en pâte brisée



Ingrédients : Pour 4 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 mn - Repos : 30 mn



12 noix de Saint-Jacques - 250 g de farine - 8 coquilles de Saint-Jacques - 1 pincée de sel fin - 1 cuiller à soupe de farine - 125 g de beurre - 75 g de beurre - 2 cuillers à soupe d'eau froide - 1 cuiller à soupe d'huile - 1 échalote - 2 cuillers à soupe de persil ciselé - 1 pincée sel – poivre.



Préparez la pâte brisée : Mettez la farine dans un saladier, creusez-y un puits, mettez le beurre en noisettes, l’oeuf battu et le sel. Pétrissez ces éléments le plus rapidement possible en ajoutant l'eau. Farinez le plan de travail formez une boule avec la pâte et roulez-la dans la farine. Laissez-la reposer 30 mn au réfrigérateur. Etalez la pâte avec la paume de la main sans la pétrir puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie fariné sur le plan de travail fariné lui aussi.



Préparez les coquilles : Nettoyez soigneusement les coquilles Saint Jacques, en enlevant le pétrole, beurrez-en quatre et abaissez-y la pâte brisée. Pressez avec les doigts pour bien faire adhérer. Couvrez d'une seconde coquille et enfournez pour 10 mn à four chaud Th.8 - 240°C. A mi-cuisson, retirez la coquille du dessus pour laisser dorer la pâte.Mixez les échalotes, le persil et le reste de beurre. Salez et poivrez. Coupez les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur en 3 rondelles. Farinez-les et faites-les sauter 3 mn à la poêle sur feu moyen, avec 25 g de beurre et 1 cuiller à soupe d'huile puis ajoutez le hachis d'échalotes et laissez cuire de nouveau 3 mn. Démoulez les coquilles en pâte brisée sur les assiettes et garnissez-les de noix sautées.



Marinière de Saint Jacques



Pour 4 personnes РPr̩paration : 15 mn РCuisson : 15 mn



24 coquilles St Jacques - 4 blancs de poireaux - 100 g de beurre - 4 cuillers à soupe de gros sel de mer - 2 échalotes – 10 cl de crème fleurette - 1 cuiller à soupe de jus de citron – 5 cl de vin blanc - aneth + fleur de thym - sel fin - poivre blanc



Laver les poireaux, émincer finement les blancs en rouelles. Les faire suer dans une casserole contenant du beurre.Décortiquer les St Jacques sans détacher la noix. Les rincer rapidement sous l'eau fraîche. Les disposer sur une plaque beurrée. Les enduire de beurre au pinceau pour les enrober. Parsemer de fleur de thym. Saler et poivrer. Placer 3 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Mettre à suer les échalotes émincées avec 10 g de beurre et une pincée de sel. Laisser cuire sans coloration 3 mn, puis ajouter le vin blanc. Faire légèrement flamber et réduire 2 à 3 mn. Ajouter la crème en fouettant ainsi que le jus de citron. Amener à une belle consistance puis incorporer le reste du beurre. Assaisonner. Dresser les poireaux dans les coquilles. Napper du reste de sauce, et remettre au four 2 à 3 mn. Assaisonner avant de servir avec sel et poivre blanc.



Noix de Saint-Jacques poêlées aux cèpes



Recette de Philippe Dubois, La Marée de Versailles - Ingrédients : pour 4 personnes



4 kg de coquilles de Saint-Jacques - 1 kg de cèpes - 1 botte de persil - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 250 g de beurre - 20 cl de vin blanc - 10 cl de crème fraîche - sel et poivre.



Faites décortiquer et nettoyer les Saint-Jacques par votre poissonnier. Nettoyer les cèpes sans les laver, et émincez-les. Hachez séparément le persil, l'ail et l'échalote. Montez la moitié du beurre avec la moitié de l'échalote, le vin blanc et la crème. Laissez réduire, assaisonnez et maintenez au chaud. Faites sauter les cèpes à feu vif, ajoutez-y le persil et l'ail, assaisonnez.Poêlez les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive, 1 mn de chaque côté, à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Dressez un dôme de cèpes au centre de l'assiette, entourez avec les noix de Saint-Jacques et finissez avec un filet de beurre blanc.