La mousse au chocolat par Joel Robuchon:
Pour 6 personnes
150 g de chocolat amer à 70% (en l'occurrence du blanc puisque tu veux blanc)
5 jaunes d’oeuf
125 g de sucre semoule
80 g de beurre ramolli
1/2 litre de crème liquide
Sel fin
Préparation
1) Entreposer un saladier qui servira à fouetter la crème dans le congélateur pendant 1 heure.
2) Après une heure, le saladier est bien froid, y verser la crème liquide bien froide également, ajouter une petite pincée de sel et fouetter avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une chantilly. Entreposer ensuite cette chantilly au réfrigérateur.
3) Chauffer et faire fondre le chocolat (blanc) au bain-marie.
4) Dans un saladier, battre à l’aide d’un fouet électrique les jaunes d’oeuf avec le sucre semoule, le beurre ramolli, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis placer ce saladier dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante et hors du feu. Et battre, toujours avec le fouet électrique, pendant 11 minutes. Cette préparation double de volume, puis la retirer du bain marie.
5) Incorporer le chocolat fondu dans le mélange Åuf crème, bien mélanger à l’aide d’une spatule. Puis incorporer la chantilly très délicatement en soulevant l’ensemble toujours avec une spatule. Verser cette mousse dans des ramequins ou dans une grande coupe, et entreposer au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.