Ma recette personnelle

Voici un premier exemple de recette traditionnelle de foie gras :

- prendre un foie de n'importe quelle taille.

- le dénerver (pour cela il faut que le foie soit à température ambiante, on peut même le tremper dans de l'eau chaude)

- saler, poivrer comme un rôti

- sucrer

- et surtout arroser l'ensemble d'un mélange armagnac-porto

- Bourrer le tout dans un pot

- fermer le pot et stériliser : 35 minutes à 100°C

Voilà vous pourrez déguster une fois le pot refroidi mais je conseille de le laisser vieillir quelques mois il aura meilleur goût.



Un exemple de recette quasiment nature

Voici une recette quasiment nature :

il suffit seulement de saler le foie et de poivrer au poivre blanc puis faire cuire comme pour la recette précédente.



Comment faire du foie gras mi-cuit au four

Si vous désirez faire du foie gras en terrine :

La préparation est toujours la même sauf que vous enfournez-le tout dans une terrine, vous recouvrez le tout de graisse (si vous en avez), et au four à 70°C pendant 30 minutes.





Une recette de foie nature sans cuisson (au sel)

Essayez le foie gras sans rien d'autre que du sel (gros de Guérande).

Du poivre (de qualité) et pas de cuisson.

Juste quelque 24 H recouvert hermétiquement d'alu et au réfrigérateur.

Ensuite vous le tranchez et recommencez l'opération assaisonnement Sel Poivre.

Re-repos environ 6 heures au bas du réfrigérateur



OU



• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,

• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,

• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),

• 1 cuillère 1/2 à soupe rase de poivre,

• 1/2 cuillère à soupe de 4 épices,

• 2 cuillères à soupe de porto,

• 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac,

• 1/2 cuillère à café de sucre.



Préparation et assaisonnement

Sortez le foie du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s'il en reste. (Il s'agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).

A l'aide d'un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l'attraper avec les doigts.

Tirez doucement dessus pour l'enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.

Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d'armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.

Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l'ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.

Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l'assaisonnement.

La recette du foie gras fait maison



Préparation et assaisonnement

Cuisson













bon appétit

Terrine de foie gras de canard frais



Régler et préchauffer votre four :



Graduation position 2 - Graduation de 1 à 12 : Position 3 - Maxi 300°C : 160°C - Maxi 250°C : 110°C



Préchauffer le four 5 mn au même degré que le degré de cuisson

Passé le foie sous l'eau froide, l'éponger et enlever l'emplacement du fiel, saler, poivrer

Mettre le foie dans une terrine avec couvercle

Cuire 40 mn pour un foie de 500 à 700 g et augmenter de 5 mn par 100 g supplémentaires

Dès que le temps de cuisson est écoulé, retirer du four, laisser refroidir puis mettre au frigo



Ce foie peut être conservé 20 à 30 jours au réfrigérateur.

Il vous faut compter 18 à 20 g de sel au kilo



Terrine de foie gras de canard ou d’oie



1 foie de canard gras de 500 g - 1 poignée de gros sel - 1 cuiller à soupe de vinaigre - 1 cuiller à café de gros sel moulu - 2 g de poivre en grains moulu - 1 cuiller à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine



Mettez le foie à tremper dans l’eau froide salée et vinaigrée durant 15 mn, puis sortez-le et faites-le sécher dans un linge.

Débarrassez le foie de toute trace de fiel, dénervez-le en retirant délicatement le nerf central, puis mélangez sel et poivre en grains moulu, saupoudrez-en le foie à l’intérieur et sur les lobes.

Mettez en terrine, posez le couvercle et lutez-le. Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé Th. 5-6 à 170°C pendant 30 mn.

Laissez refroidir hors du four, retirez le cordon de pâte du couvercle puis mettez la terrine dans le réfrigérateur 2 à 3 jours avant de la déguster.

Servez dans la terrine accompagnée de pain de campagne grillé et d’un vin blanc doux ou d’un vieux porto.



Terrine de foie gras de canard ou d’oie entier



1,2 kg de foie gras de canard, environ 2 foies gras de 600 g chacun - 12 g de sel - 4 cuillers à soupe de Porto - 400 g de gelée de canard



Pour réussir sans risque cette recette, il est impératif de respecter les températures. Il faut donc utiliser un thermomètre de cuisson.



Ingrédient pour la gelée : 1 carotte - 1 gros oignon - 1/2 pied de veau -

1 grand verre de vin blanc sec - 300 à 400 g d’aileron de volaille ou de canard - 1 cuiller à soupe d’huile - 15 g de beurre - 1 pincée de sucre - 1 bouquet garni - 1/2 cuiller à café de thym - sel et poivre



Préparation de la gelée : Dans une casserole, faire chauffer l’huile, le beurre , ajouter la carotte et l’oignon épluchés et hachés finement.

Faire revenir, ajouter les ailerons de volaille ou de canard et une pincée de sucre. Laisser rissoler et caramélisé. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter l’aileron de volaille ou de canard, le demi pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrir l’ensemble d’eau et laisser cuire, aux 3/4 couvert, une petite heure. Laisser refroidir l’ensemble toute une nuit.



Préparation terrine : Après avoir dénervé les foies, les plonger dans de l’eau glacée (avec des glaçons) et laisser dégorger 6 heures au frais. Egoutter sur un torchon, répandre le gros sel sur les foies et les arroser avec le porto. Allumer le four à 140°C, Th. 2.



Choisir une terrine plus grande que les foies, ovale si possible, et y ranger les foies tête-bêche. Poser la terrine dans un large plat à gratin.

Faire bouillir 400 g de gelée filtrée et verser la gelée bouillante sur les foies.

Mettre le couvercle sur la terrine, remplir le plat à gratin d’eau bouillante et, tout de suite après, d’un verre d’eau fraîche. L’eau doit être à 75°C environ.



Mettre au four pour 35 mn de cuisson. Retire la terrine et retourner délicatement les foies. Remettre au four pour 40 mn.

Vérifier, à l’aide du thermomètre, que la température à l’intérieur de la terrine soit aux environs de 58°C. Enlever le couvercle.



Laisser tiédir en posant sur le foie une planche avec un poids pour éviter qu’il ne remonte. Garder ainsi au frais 3 à 4 jours.

Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquiétez pas, il se répandra dans la gelée. La terrine peut se garder 12 jours si vous ne l’entamez pas et 3 à 4 jours après un premier usage.



Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grillée.



Bonne appétit

Acheter un foie gras d' oie de 900 grs environ.

Dénerver les lobes.

Prendre une terrine en terre adaptée à la grosseur du foie.

Laisser massérer le foie environ 12 heures

dans une cuillèrée à soupe d'Armagnac

Une cuillèrée à soupe de Xéres

Une cuillèrée à soupe de madère.

Saler poivrer avec un peu de musquade;

Retourner le foie3 ou 4 fois.

pour que toutes les parties soient bien imbibées.

le lendemain Chauffer le four au maximun en ayant mis à l'intérieur, un plat remplie au 3/4 d'eau assez grand et assez haut pour y plonger la terrine.

Placer le foie dans la terrine, "coller" le couvercle de façon hermétique de la terrine avec de la farine mélangée avec de l' eau.

Prendre soin de faire une "cheminée".

plonger la terrine dans le bain-marie qui se trouve dans le four à son maximum.

Fermer ausitôt le four et retirer la terrine environ 30 à 35 minutes.

Le foie sera très légèrement rosé au centre juste ce qu'il faut !

Bon appétit

Terrine de Foie Gras & Chutney de Pommes

Cette recette a été imaginée par "Gourmet Institutes" pour les cours de cuisine organisés par la famille Meulemans, dans la Sarthe.

Ingrédients



Pour une terrine de 6 parts :

du foie gras de canard cru (450 à 500g),

1,5 cuillère à café de sel,

0,5 cuillère à café de sucre,

0,5 cuillère à café de poivre moulu.



Pour le Chutney de Pommes :

500g de pommes,

une noix de beurre,

0.5 cuillère à café de mélange "4 épices",

1 cuillère à café de vinaigre balsamique,

1 cuillère à café de sucre en poudre,

sel et poivre.

La recette :



Foie Gras :

Sortir le lobe de Foie Gras, à température ambiante, deux heures avant de le travailler,

Le séparer en deux,

Ouvrir la première partie dans la longueur, à l'aide d'un couteau de table, déveiner délicatement,

Faire de même avec la deuxième partie,

Mélanger le sel, le sucre, et le poivre, et assaisonner les morceaux avec ce mélange,

Reformer les lobes et les déposer au réfrigérateur afin qu'ils se raffermissent,

Faire chauffer une poêle et y déposer le foie gras assaisonné,

Retourner et vérifier la cuisson (à peu près une minute de chaque côté, égoutter le tout,

Placer le foie gras cuit dans une terrine filmée,

Réserver au frais 24 à 48h,

Pour déguster, trancher finement à l'aide d'une lame tiède.



Chutney de pommes :

Emincer les pommes,

Les faire suer au beurre, à feu doux,

A la fin de la cuisson, saler et poivrer, ajouter le mélange "4 épices"

Verser le vinaigre, vérifier l'assaisonnement,

Garder au froid jusqu'au moment de servir.

La Touche du Chef : servir ce foie gras et son chutney avec du pain d'épices toasté.

Ouaih facile prends une oie tu verras tu t'amuseras beaucoup c'est très intelligent une oie, gave la jusqu'à ce qu'elle en tombe tellement malade que son foie est près à exploser, c'est facile à voir elle se traine, elle peine a rester debout, elle a l'air de souffrir atrocement?



Ensuite tue la, pas de pitié tu as beau t'en avoir occupé pendant 6 semaines, même si elle te regarde dans les yeux, l'air implorant coupe lui la tête, et ouvre lui le ventre ! arrache lui le boyaux pour y trouver son foie.



Met le dans un plat à terrine et voilà !